1. syyskuuta 2013

Euroopan pikkuleipiä ja piparkakkuja: Spekulatius



Löysin sattumalta eräänä kirjastokäynnillä suomenkielisen teoksen, jossa oli yksi resepti kuviomuoteilla käytettäväksi. Euroopan mestarikokkien pöydässä: Leivonnaiset teos sisältää usean eri Eurooppalaisen kondiittorimestarin tai kokin herkullisia luomuksia, joista yksi on belgialainen Christian Nihoul.
Hänen isoisänsä resepti spekulatius-pikkuleipien leipomiseen on seuraavanlainen:

Spekulatius

500 grammaa voita
750 grammaa tummaa ruokosokeria
250 grammaa vaaleaa ruokosokeria
1.25 dl maitoa
2 kananmunaa
1 kg vehnäjauhoja
25 grammaa kanelia
7 grammaa mausteita (muskottipähkinää, neilikkaa, maustepippuria, korianteria)
30 grammaa leivinjauhetta
hiukan suolaa
 1. Sekoita kaikki ainekset spekulatius-taikinan ainekset suurella työtasolla ja vaivaa tasaiseksi taikinaksi. Jätä taikina lepäämään 24 tunniksi viileään paikkaan.

2. Kauli taikina jauhotetulla työtasolla. Jauhota muotti kevyesti ja vuora se palalla kaulittua taikinaa.

3. Painele taikina tiukasti muottiin ja leikkaa ylimääräinen taikina pois esimerkiksi viipalointiveitsen avulla. Kuumenna uuni 180 asteeseen.

4. Voitele pelti kevyesti ja käännä paistamaton spekulatius muotista pellille. Paista 30 minuuttia. Nosta pelliltä jäähtymään. Kypsennysaika on lyhyempi pienille pikkuleiville, spekulatius-muotit on usein suurikokoisia!

  • Resepti ohjeineen kirjasta Euroopan mestarikokkien pöydässä: Leivonnaiset, sivu 226-227, Könemann 2000.

Terminologiaa

Speculaas (Hollanti), speculoos (Belgia) ja spekulatius (Saksa).