26. helmikuuta 2012

Speculoos: Belgian pikkuleipä



Speculaas, speculoos ja spekulatius on aiheuttanut päänvaivaa vaikeasti löytyvän lähdemateriaalin johdosta. Mikä on näiden kolmen eri maan pikkuleivän ero? Mitä luonteenomaista näille pikkuleiville on?

Pikkuleipäproblematiikkaa

Ongelmana tämän tyyppisissä arvoituksissa on se, että kun pikkuleipien ero ja luonteenpiirre on yleisesti huonosti tunettu, voi helposti kirjoitella blogiinsa huonojen, harhaanjohtavien lähteiden mukaisesti mitä sattuu. Siispä tässä pieni selvitys näiden kolmen pikkuleivän eroista ja luonteenomaisista piirteistä. 

Karamellin makuinen pikkuleipä 

Speculoos ei ole mikään piparkakku!

Niin speculaas'in kuin speculoos'in kohdalla tunnusomaisena piirteenä pidetään karamellin aromia, jonka lähteenä toimii sokerijuurikkaasta valmistettu ruskea sokeri. Useassa yhteydessä tämä sokeri virheellisesti yhdistetään fariinisokeriin, joka on siirapilla värjätty ja kosteutettua valkosokeria. Autenttisen speculaas -pikkuleivän leipomiseen suositellaan raakaruokosokeria tai korvaamaan se esimerkiksi muscovadaa hienosokeriin 1:1 suhteella yhdstäen.

Ja tietenkin, ainut keino selvittää speculoos'in maun salaisuus on hankkia paikallista sokeria Belgiasta! Unser handelsüblicher brauner Zucker ist kein Ersatz! (Meidän kaupallinen fariiinisokeri ei ole vaihtoehto! - huomauttaa saksankielinen lähde).

Speculaas

Hollantiin eli Alankomaihin liitettävä pikkuleipä, joka useimmissa resepteissä mainitaan runsasmausteiseksi. Mausteseos on saatavilla ainakin Hollannissa ja Belgiassa kaupan valikoimista, joskin syntyy omaa harkintaa käyttäen myös kotona. Koristelu manteleilla on yksi perinteinen tapa, toisaalta myös lebkuchen voidaan koristella manteleilla.

Postikortti,
Max Nauta
Drukkerij Senefelder
Amsterdam, the Netherlands
1956
Pikkuleipäromantiikkaa

Alankomaissa speculaas on toiminut avioliiton solmijana. Jos neito sai mieheltä speculaasnuken, tai sydämen, oli se kosinnan ele. Vastaavasti maustepikkuleivän ojentaminen miehelle oli myöntävä vastaus kosintaan.

Speculoos

Belgian oma paikallinen versio, joka toisaalta mielletään virheellisesti speculaas'in synonyyminä. Autenttisen belgialaisen speculoos'in tunnusmerkkeihin luetaan vähäinen, jopa tyystin olematon mausteiden käyttö. Pohjois-Ranskassa käytetään myös nimitystä speculoos, mikäli pikkuleipä siellä tavoitetaan.

Spekulatius

Saksalaisen vastineen tunnusmerkkeihin luetaan useassa lähteessä mantelin käytön asemasta hasselpähkinärouhe ja kohtuullinen mausteiden käyttö. Mahdollisesti spekulatius on puhtaasti käännösnimi speculaas'ille. Vaihtelua ulkoasuun ja makuun syntyy eri resepteillä, kuten mauste-, manteli- tai voispekulatius.  

Reseptejä voi bongata Mansikkamäen blogikirjoituksesta. Oikein kelpo kakkublogi, suosittelen visiteeraamaan pelkästään elämyksellisten luomusten katsomiseksi. Vähän kuin taidemuseoon menisi :)



Dutch Windmill cookie 

Vanhan maailman (Euroopan) siirtolaisten siirtyessä Uuteen maailmaan (Amerikkaan), välittyi vanhat tavat ja perinteet pikkuleipä myöten. Pyhimysten kuvat vaihtuivat tuulimyllyihin aikakauden kireän uskonnollisen ilmapiirin johdosta, ja tänä päivänäkin speculaas tunnetaan paremmin valtameren tuollapuolen tuulimyllypikkuleipinä, dutch windmill cookies. Se, mitä luonteenomaista tälle pikkuleipäpioneerille on, on tyystin arvoitus.


Reseptin linkki (saksaksi)

Speculoos

Ainekset


150 g karkeaa vehnäjauhoja
100 g voita
100 ruskeaa raaka ruokosokeria 
0,5 tl leivinjauhetta
Hyppysellinen aniksen siemeniä
0,6 tl jauhettua inkivääriä
0,6 tlk muskottipähkinää
0,6 tl kaneli
a
Pieni kananmuna


Valmistus

Sekoita voi ja kananmuna. Sekoita joukkoon loput ainekset taikinaksi. Tee taikinasta pallo kääritty folioon ja säilytä kylmässä useita tunteja (paras yön yli). Kauli taikina ohueksi ja leikkaa suorakaiteen. Paista 175 asteessa noin 12 minuuttia.

Aatoksia

Maku on erinomainen, käyttökelpoisuus kuviomuoteille ei kovin hyvä. Muotoilu on melko helppoa, mutta kuviot katoaa ohjetta noudattaen uunissa. Sopii paremmin pikkuleiville, joiden valmistukseen ei käytetä kuviomuottia.