15. tammikuuta 2012

Marsipaaniunelmia II: Frankfurter Brenten


Saksalaisen kaupungin nimikkopikkuleipä kuuluu joulupöydän antimiin, joskin itseäni on suuresti kiehtonut tämä marsipaanipikkuleipä usean vuoden ajan. Valitettavasti salaperäinen germaanipisketti ei ole suostunut paljastamaan salojaan, vaan on aina epäonnistunut katastrofaalisesti. Nyt onnistumisen merkkejä on jo nähtävissä!


Frankfurt am Main, Kaupunki joen sylissä, omistaa sekin nimikkopikkuleipänsä kuten moni muukin Euroopan kaupunki. Marsipaanipikkuleipä Frankfurter Brenten löytyi alunperin Gene Wilsonin muottien mukana saapuneen reseptivihkosen sivuilta. Yritin valmistaa ystävänpäivää varten sydämen muotoisia pikkuleipä vuonna 2010. Tuolloin leipominen sujui rattoisasti, lopputuloksen ollessa pettymys.
Frankfurter brenten on marsipaanin ja springerlen välimaastosta, sillä sen annetaan kuivahtaa yön yli huoneenlämmössä ja uunissa se on tarkoitus paistaa miedossa lämmössä. Perinteinen brenten voidellaan ennen paistoa kananmunankeltuaisella, mikä estää pinnan kuivahtamisen uunissa. 

Brentenin salaisuus oli juurikin sama kuin Marzipan leckerlen tapauksessa: oikeanlaisen kosteuden säilyttäminen pikkuleivän sisällä. Helpommin sanottu kuin tehty, kun ottaa huomioon kuivauksen yön yli ja vehnäjauhon lisäämisen marsipaanin joukkoon. Salaisuus tämän pikkuleivän onnistumiseen on hienosokerin käyttö marsipaanimassan valmistuksessa. Olen aina ennen yrittänyt leipoa brentenit puhtaasti tomusokerilla tehdyllä marsipaanilla, ja hullustihan siinä on aina käynyt. 

En kirjannut reseptiä ylös tietyn epäuskon takia leipomisvaiheessa, pääpiirteissään resepti onnistuu pitämällä silmällä taikinan kosteutta ja paistamisen aikana liiallista kuivumista. 


Frankfurter Brenten

Valmistusaika: Pitkäkestoinen, 2 päivää
Vaativuus: Haastava
Rakenne: Puolikova, sisältä pehmeä
Maku: Pikkuleipä, jossa marsipaanin selvä maku
Tyyppi: Marsipaanipikkuleipä / Saksa
Alkuperämaa: Frankfurt aim Main
Soveltuvuus: sopii lähinnä springerlemuoteille


Ainekset

Marsipaanimassa
Tomusokeria
Vehnäjauhoja
Kananmunan valkuaista
Manteli- tai karvasmanteliaromia
Appelsiininkukkavettä- tai ruusuvettä

Brentenin pääosuus on marsipaanimassaa, joka saa jäädä runsaasti tahmaiseksi. Sen joukkoon lisätään sen verran jauhoja, tomusokeria ja kananmunanvalkuaista, että saadaan aikaiseksi taikina. Sen tulisi olla toisaalta jotenkuten kaulittavaa, toisaalta ei missään nimessä liian kuivaa. Tomusokerin käyttöä jauhon ohella pitää varoa, sillä liika käyttö vaikeasti työstettävän taikinan takia johtaa helposti kuivaan marsipaaniin. 

Ilman kuviomuotteja ei ongelmia pitäisi olla, niiden kanssa muotoilu voi olla hieman työlästä. Hyvin jäähdytetty taikina toimii parhaiten. Paksuudeltaan noin 1 senttimetrin kokoinen pala säilyy sisältä sopivan kosteana, kovin ohuet pikkuleivät kuivuvat jo huoneenlämmössä liiaksi, muuttuen korpuiksi uunissa.

Anna brenteneiden kuivia ilman liinaa yön yli huoneenlämmössä ja seuraavana päivänä voitele ne kananmunan keltuaisella ennen paistoa +150 asteessa. Ylimääräistä tomusokeria voi harjata pois pinnasta ennen kananmunalla voitelua, reunatkin voi tässä vaiheessa viimeistellä kauniimmiksi. 

Jos taikina on liian kuivaa tai sisältää yksinomaan tomusokeria, voi brenten kiehua puhki uunissa. Tällöin myös maku muuttuu, eikä pikkuleivistä yleensä ole mitään iloa. Onnistuessaan kauniin kullanruskea, killtäväpintaiset pikkuleivät maistuvat marsipaanilta. Ero paahdettuun marspaaniin on enemmän pikkuleipää muistuttava maku, väri ja koostumus.

Kananmunan keltuaiseen voi sotkea elintarvikevärejä, joskin värit saavat osakseen keltaista.