10. joulukuuta 2011

Springerle: Ilmapuntarin tarkkaa leipomista


Springlerle on saksalainen perinnepikkuleipä, jota toki leivotaan myös Sveitsissä ja Etelä-Ranskassa. Onnistunut springerle tekee hypyn paiston aikana, josta juontuukin sen nimen alkuperä, sprin-ger-le, loikkiva hevonen tai pieni ritari. Toisaalta springerle on vaativa pikkuleipä, sillä sen leipomisen yhteydessä ilman kosteudella on oma tärkeä roolinsa.


Springerlessä on aitoa vanhan joulun taikaa

Springerle, karkeasti kääntäen anispikkuleipä, on juuri sellainen vanhan ajan resepti kuviomuottien yhteydessä, joka parhaimmillaan tuo kotiin aitoa vanhan joulun taikaa. Keski-Euroopassa springerle on piparkakkujen ohella leipomisperinteiden kruununjalokivi. Springerle voi kuitenkin laittaa kotileipojen koville.


Springerlen ABC

Springerle eroaa suuresti tavanomaisesti pikkuleivästä. Ensinnäkin se leivotaan eräänlaiseen ylijauhotettuun kakkupohjataikinaan, jonka tyypillinen ominaisuus on kuivuminen. Jauhoja saa lisätä vain ja ainoastaan sopivasti, muutoin springerlen pintaan ilmestyy murtumia. Toisaalta liian pehmeä, kosteahko taikina tarttuu takuuvarmasti kiinni kuviomuotteihin. 

Springerlet nukkuu yön yli ennen paistoa


Toisekseen springerle perinteisesti jätetään ilman keittiöliinaa leivinpellille yön yli kuivumaan. Tai, riippuen ympäristöstä, pitemmäksi tai lyhyemmäksi aikaa. Springlen pinnan tulisi kuivua, samalla kun pohjaan pitää jäädä pieni kostea läikkä. 

Tästä johtuen ilmapuntarin tarkka selvitys oman kyökin kosteudesta on tarpeen, ja oman huomioni mukaan parhaimmat springerlet on syntynyt keskikesän aikana. Springerle kannattaa kääntää kerran kuivauksen aikana, jottei pohjaan jää liian kostea läikkä. Tällöin on pieni vaara, että springerle tarttuu kiinni paistamisen aikana uunipeltiin tai leivinpaperiin.
Katso springerlen loikkaa! 

Viimeinen haaste on saada springerle paistumaan juuri oikealla tavalla, pintaan ei tulisi muodostua lainkaan väriä, pohjaan kullanruskea häivähdys ja springerlen hyppy tulisi tapahtua vain pohjasta käsin. Olisi kiinnostavaa tietää suomalaisen elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopian selvitys, mitä springerle käy läpi uunissa paistamisen aikana. Useimmat lähteet sanovat kananmunan ilmakuplien laajentuvan ja ainoan kostean, pehmeän pinnan ollessa pohjassa (kostea läikkä pohjassa), tapahtuu kohoaminen alhaalta käsin.

Muutaman leipomiskerran jälkeen springerlen salaisuudet tulisi olla selvillä. Mikään mahdottomuus tämä resepti pikkuleipineen ei ole, joskin sanoisin modernien versioiden antavan aloittelijalle hieman apua: margariinin tai voin lisääminen taikinaan vähentää riskiä liian kuivasta taikinasta. 

Springerlemaalauksia


Springerlen koko olemus kuivahtaa huoneenlämmössä kivenkovaksi ja kuivaksi viikkojen myötä. Syötäväksi tarkoitetut springerlet tulisikin säilyttää peltirasiassa ja mielellään jonkin päivittäin vaihdettavan leipä- tai hedelmäpalan kera, jotta springerlen kosteus säilyisi sopivana. 

Lähes vitivalkoinen* pikkuleipä on kylläkin aivan omaa luokkaansa mitä mielikuvituksellisempia maalausharjoitelmia varten, sillä pinta ensinnäkin imee hyvin väriä ja kuivuu helposti. Pikkuleivät säilyvät kunnolla kuivuttuaan käytännössä ikuisesti, ja sopivat siten hyvin joulukuusen koristeeksi taikka lahjoiksi.

* Yhdysvalloissa springerle on kirjaimellisesti vitivalkoinen, sillä markkinoilla on tarjolla kemiallisesti valkaistua jauholaatua. Suomalainen, ilman lisättyjä kemikaaleja oleva vehnäjauho toimii springerlen kuivuttuaan liki yhtä hyvin.

Springerle


Ainekset


120 g kananmunaa ilman kuoria
300 g karkeita vehnäjauhoja
300 g tomusokeria

Aniksensiemeniä koristeeksi ja mausteeksi

Anis on springerlen perinteikäs makua tuova aromi, joskin sen voi jättää tyystin pois koristekäyttöön tarkoitetuista springerleistä. Sen voi myös korvata mieluisammalla vaihtoehdolla.


Kanamuna kannattaa punnita, kappalemäärän mukaan tehtynä resepti voi mennä pahasti metsään. Kanamunan määrää voi hienosäätää valkuaisella. 


Vaahdota muna hyväksi vaahdoksi ja lisää pienissä erin vaahtoon samalla sekoittaen tomusokeri. Anna sekoittua hyvin keskenään ja lisää jauhoja pienissä erin, aivan lopuksi käsin. Taikinaa ei saa käsitellä kovakouraisesti ja liika vaivaus ylipäätään on kauhistus. Voit antaa springerletaikinan viilentyä hetken kylmässä tai leipoa hetimiten. 


Springerle - käsityöläispikkuleipäkulttuuria parhaimmillaan




Springerletaikina kaulitaan noin yhden senttimetrin paksuiseksi jauhotetulla alustalla ja päälle kannattaa ripotella hieman jauhoja. Tässä vaiheessa viimeistään käy ilmi, onko taikinan koostumus hyvä vai vielä säätöä vaativa. Kuiva taikina on jokseenkin hankalasti pelastettavisssa (nesteen lisääminen on OK, lopputulos jää nähtäväksi), kostea taikina sen sijaan on helposti työstettävissä jauhosormin vähemmän tarttuvaksi. 


Jos taikina tarttuu muottiin, kuten itselleni nyt vaihteeksi kävi, ei kannata turhia murehtia vaan lisätä hieman jauhoja muottiin ja taikinan päälle. Muottia ei tarvitse painaa kovaa, taikina on sen verran pehmeää. Tästä johtuen tuleekin olla tarkka, ettei springerleä leikatessa turhia vääntele tai kääntele pikkuleipää, sillä reunat menevät mutkalle helposti. 


Springerlen leipominen on parhaimmillaan sekä helppoa että hauskaa. Kuvioiden ilmestymistä kermanväriseen taikinaan jaksaa ihastella joka kerta yhtä suurella riemulla.

Kuviomuoteista tyypillisimpiä, springerlemuotteja ovat levy- tai tasomaiset muotit, jotka ainoastaan painetaan kevyesti taikinaa vasten. Toki mikä tahansa muotti käy springerlen muotoiluun, jolloin on syytä välttää turhaa painelua ja taputtelua. Näin toimiessa springerle ikäänkuin menee lyttyyn sieltä täältä, ja paistamisen aikana kohoaa vastaavasti epätasaisesti.




Siirrä uunipellille ja viimeistele reunat jos tarvetta on. Pinnan jauhot kannattaa jättää niille sijoilleen, sillä tässä vaiheessa kuviot voi pilata yrittämällä poistaa ylimääräistä jauhoa. Myöhemmin, springerlen pinnan kuivuttua jauhot voi poistaa huoletta. Anna kuivua huoneenlämmössä vuorokauden ajan yön yli, ilman peittelyä. Springerlen voi paistaa toki välittömästi, mutta yksityiskohtien säilyminen on huonompi.


Paistaminen


Springerlen paistaminen ei ole mitenkään kummallinen vaihe, kunhan taikina on tehty oikeaoppisesti. Jos näin ei ole toimittu, voi paistaminen aiheuttaa päänvaivaa.

Springerle paistetaan vain nimellisesti, sillä uunin tulee olla enintään +150 C asteen lämpöinen ja uunipelti asetetaan uunin alatasolle, ei keskelle. On tyystin uunikohtaista, tarvitseeko luukkua pitää pannulapulla raollaan vai voiko paistaa luukku kiinni. Mitään vippaskonsteja ei yleensä tarvitse tehdä, kun kaikki menee hienosti. 

Tyyny-ilmiö

Kuivan taikinan tunnusomainen piirre on "tyyny-ilmiö". Tällöin springerle saattaa toki kasvattaa jalan myös pohjasta, mutta harhaoppisesti myös päältä. Kuviot voivat tärveltyä tyystin tai vain hieman vääntyä. Joskus tyyny-ilmiö on vähäistä eikä haittaa lopputulosta paljoa. Asiaa voi yrittää helpottaa madaltamalla lämpötilaa, pitämällä pannulappua uuninluukun välissä ja laittamalla sormet ristiin.
Ensiapuna pullistuneita springerleitä voi painaa varovaisesti uunista ottamisen jälkeen keittiöliinalla, joskin riskinä on pinnan rikkoutuminen. Itse olen rehellisesti vain hyväksynyt pulleat pikku springerlet vikoineen päivineen.



Märkä taikina tarttuu uunipeltiin kiinni ja paistettu pikkuleipä saattaa hajota siirtäessä jäähdytysritilälle. Anna kuivua huoneenlämmössä vielä pari tuntia ennen uutta paistoyritystä. 


Springerlen paistoaika riippuu sen koosta, yleensä se on noin 10-20 minuuttia. Springerlen voi varovaisesti kääntää ja katsoa onko pohjaan muodostunut pientä kullanruskeaa väriä. Toki tuoksukin kielii springerlen kypsymisestä. Ethän vain anna springerlen ottaa väriä ylleen, se on vastoin springerlen paistamisen oppeja! 

Maku 

Springerle on kivikova viikkojen päästä jos sen antaa vapaasti kuivahtaa, joskin tuoreena se on jännittävä kakkua muistuttava pikkuleipä. Pinta on rapea ja sisus pehmeä. Sellaisenaan springerle on melko makea ja mitäänsanomaton, ja kaipaa seurakseen makua aniksesta tai vaikkapa sitruunankuorista.