22. lokakuuta 2011

Berner honiglebkuchen eli hunajakakku Bern'in tapaan

Irvistelevä pähkinänsärkijä kertoo käsityöläiskulttuurista.
Sveitsin ja Saksan pikkuleipäkulttuurien valikoimiin kuuluu useampi muunnelma lebkuchen - pikkuleivästä, joka muistuttaa pitkälti piparkakkua. Honiglebkuchen on nimensä mukaisesti hunajaista herkkua.

Sveitsin hunajakakkuset Bern'in maakunnasta

Kuvan lähde.
Sveitsi tuntuu olevan pikkuleipien rikastuttuma maa, sillä usealla eri kaupungilla on oma historiansa pikkuleipänsä kera. Bernin kohdalla tunnetuimmat ovat Bern honiglebkuchen ja Bern hasselnusslebkuchen. Ensimmäinen koostuu hunajasta ja toinen on pähkinän öljyn sitoma kuiva marsipaania kuin pikkuleipää enemmän muistuttuva. Hunakakkusen pintaa koristaa Bernin vaakunan tunnuseläin karhu.




Tyypillinen hunajakakku sisältää runsaasti hunajaa, sokeria, maitoa, margariinia, vehnäjauhoja, piparkakkumausteita, suolaa ja potaskaa. Potaska on vanhanajan kohotusaine, joka tarvitsee toimiakseen happaman ympäristön. Käymään jätetty hunajakakkutaikina muuttuu maitohappokäymisen kautta potaskalle sopivaksi. Bernin hunajakakkua ei täytetä sisältä ja se leikataan useimmiten suorakaiteen muotoiseksi. Kuviomuotin käyttöä esiintyy leipomokohtaisesti.

Mausteet valitsee kukin hunajakakkuleipuri itse, yleisimmät ovat tähtianis, anis, inkivääri, muskotti, korianteri ja neilikka. 

Hunajakakku saa tarkalleen ottaen kaksi eri kuorrutusta. Ensimmäinen on nimeltään Fécule, veden ja perunajauhon seos, joka sivellään vielä kuuman kakkusen pinnalle uunista ottamisen jälkeen. Jäähtynyt hunajakakku koristellaan piparkakun tapaan sokerikuorrutteella.


Lähteet


http://www.kulinarischeserbe.ch/product.aspx?id=240
http://en.wikipedia.org/wiki/Berner_Honiglebkuchen

Hunajakakku Olli Leebin tapaan 


Tämä resepti on peräisin Olli Leebin perinnepikkuleipäkirjasta, eikä varsinaisesti ole Bernin hunajakakkuresepti. Aiheen vierestä, kuitenkin. Potaskaa toki käytetään, ainakin elintarviketeollisuudessa vielä tänäkin päivänä, mutta voidaan korvata toisellakin kohotusaineella tarvittaessa. Oma valintani on, kuinkas muuten, hirvensarvisuola.


Resepti on käännetty saksan kielestä, joten valmistusohjeet on pienen tuumailun ja järkeilyn tulos, ei sanatarkka käännös.


Honiglebkuchen eli hunajakakku

Ainekset
Taikina
250 g hunajaa
5 kananmunaa
500 g sokeria
3 rkl kanelia
1 tl neilikkaa 
1 tl muskottikukkaa
1 tl kardemummaa
2 sitruunan kuori
1 appelsiinin kuori
1 tl potaskaa
1 rkl ruusuvettä
850 g vehnäjauhoja

Sokerikuorrute


1 kananmunanvalkuainen
200 g tomusokeria
1 tl sitruunanmehua

Paista +200 asteessa 20 minuutin ajan.
Laita kattilaan sokeri, hunaja, mausteet ja sitruskuoret. Lämmitä, mutta älä anna kiehua. Sekoita huolellisesti ja anna jäähtyä. Vatkaa munat vaahdoksi ja lisää joukkoon jäähtynyt hunaja-sokeri-mausteseos. Lisää kohotusaine ja jauhot vähissä erin, kunnes taikina on sopivan tuntuista. Anna taikinan maustua yön yli jääkaapissa.

Käännöstyö ei oikein sujunut, mutta ilmeisemmin potaskaa käyttäessä hunajakakkuset jätetään huoneenlämpöön liinalla peitettynä yön yli, juuri aiemmin mainitun potaskan vaatiman happaman ympäristövaatimuksen. Lisää saksan kielioppia ja potaskaan paneutumista myöhemmin.


Leipominen


Tämän reseptin valmistuksen aikana hieman jännitti, mitä lopputuloksesta tulee. Leipominen oli sujuvaa hyvin ohuellakin taikinalla ja 1 teelusikallinen hirvensarvisuolaa käyttäytyy kuten puolikas teelusikallinenkin: kuviot säilyvät hyvin, joskin leipurin kädenjälki näkyy hyvässä ja pahassa.


Epätasaisesti paineltu hunajakakku kohoaa myös epätasaisesti, toisaalta, tasaisesti painettu kakkunen säilyttää kuvionsa huolimatta hirvensarvisuolan sangen hulppeasta kohoamisesta. 

Irvistelevä pähkinänsärkijä kertoo käsityöläiskulttuurista.
Kuviomuotin kertomaa

Kuvan lähde.
Gene Wilsonin kaivertama pähkinänsärkijä on mukaelma saksalaisesta käsinvalmistetusta lelusta, pähkinänsärkijästä. Näitä puuseppien  jo 1500-luvulla valmistamia puunukkeja löytyy useaa eri sorttia, sotilaista kuninkaisiin ja eri ammattien edustajiin. Kuviomuottipähkinänsärkijä on kuninkaallista alkuperää. Nimensä mukaisesti pähkinänsärkijä toimi myös joulun pähkinäherkkujen avaajana, sillä suuosa on rakennettu toimivaksi pähkinöiden murskaamiseen. Tästä johtuu kuviomuotin suurenneltu suun koko. Onpa pähkinänsärkijä päätynyt oopperankin aiheeksi, noin ohimennen mainiten.

Maku


Maku vaatinee muutaman viikon aikaa kehittyäkseen, nyt makua hallitsee lähinnä sitruuna ja pikkuisen kardemumma, jälkimaussa hunajan maku pääsee esiin. Koostumus on rapean ja puolikovan pikkuleivän välimaastosta, aika näyttää pehmeneekö vai muuttuuko hunajakakkuset kivikoviksi. Nyt sisus on melko pehmeää, vain pinta jää napakan kovaksi. Nämä kakkuset jäävät kovin vaaleiksi ilman Fécule -kuorrutusta , joskin olen sitä mieltä että vaaleasta pinnasta kuviot erottaa myös paremmin. Ja haittaneeko tuo, ovathan nämä hunajakakkusia, ei piparkakkuja !