3. syyskuuta 2011

Piimäpiparkakku tai hollantilaisittain: Taai taai


Pyhän Nikolauksen päivä 6. joulukuuta on Alankomaassa ja Belgiassa useamman erilaisen pikkuleivän sesonkiaikaa, joista tunnetuin on Speculoos- ja Speculaas -pikkuleivät. Hieman harvinaisempi ja pitkäpiimäisempää työskentelyä edustaa Taai taai -pikkuleivät.

Taai taai - pikkuleipiä voisi kutsua piimäpiparkakuiksi, sikäli kun yksi ainesosa on piimä ja muutoin resepti noudattaa eurooppalaista lebkuchen'in kaavaa. Aidon taai taain leipominen ottaa aikansa, kuin myös herkuttelu: leipomiseen tulee varata viikko ja maun kehittymiseen vielä toinen mokoma. 

Taai taai

Vaihe I

340 g hunajaa
236 ml vettä
160 ml siirappia
1 rkl aniksensiemeniä

Lämmitä kaikki ainekset ja anna jäähtyä hieman. 

240 g ruisjauhoja + 3 rkl
125 g vehnäjauhoja
1½ rkl speculaasmausteseosta

Sekoita kulhossa kuivat aineet ja lisää hunaja-siirappi-vesiseos siivilän läpi. Sekoita hyvin ja anna olla peitettynä kylmässä viikko.

Vaihe II

Sekoita ruokalusikalliseen maissijauhoja 1 teelusikallinen leivinjauhetta. Hiero seos viikon vanhaan taikinaan ja lisää joukkoon 120 ml - 160 ml piimää. Sekoita hyvin ja muovaa taikinasta kuviomuoteilla pikkuleipiä. Voitele maidolla ennen paistamista, paista uunin keskitasolla +150 asteessa 30 minuuttia, tai kunnes saavat kunnolla väriä.

Leipominen 10. syyskuuta 2011


Aivan aluksi viikon vanha taikina ei vakuuttanut, sillä se oli erittäin löysä. Piimän ja leivinjauheen lisäämisen jälkeen taikina oli vieläkin sangen rento, niin sanoaksi. Siispä vehnä- ja ruisjauhoja lisää, kunnes sopiva koostumus löytyi. Ensi kerralla sitten määrät talteen, jotta reseptin voi kerralla laittaa selkeämmiksi. Saattaa kuitenkin olla, että viikon lepäämisajan taikinan kuuluukin olla löysä. 


Jauhojen lisäämisen ja pienen lepäysajan jälkeen taikina oli täysin erilainen. Oikeastaan kerrassaan ainutlaatuinen, jos miettii aiempia reseptejä. Ja tässähän oli peräti juoksevaa hunajaa, joka yhden kokeilun perusteella tuntui olevan mahdottomuus. Sanalla sanoen, taikina oli hyvin elastinen. Toisaalta hyvä ominaisuus muotoilun ja kaulinnan kannalta, hieman huonompi pikkuleivän venymisen takia. Venähtäneet piispanhatut ja kissankorvat voi kuitenkin varovaisesti asetella oikeaan asentoon ilman murentumisvaaraa.


Johtuen pehmeästä taikinasta jätin pikkuleivät suosiolla karkeasti leikatuiksi.












Leivinjauhe ei ole sittenkään kiellettyä

Suureksi hämmästyksekseni leivinjauhe ei tehnyt sitä, mitä oletin: kuviot katoaisivat kohoamisen seurauksena. Tätä ei tapahtunut, vaan kuviot pääosin jäivät sijoilleen ja kohoaminen tapahtui pikkuleivän muista osista. Liekö syynä alhainen lämpötila tai reseptin muut ainekset, yhtä kaikki, yksi läpimurto kuviomuottiprojektin osalta täyttyi taas. Asia on kalvanut mieltäni sikäli, että Belgialaisten speculoos -pikkuleipien reseptissä vilahtelee usein leivinjauhe.

Speculaasmausteseos eli Speculaaskruiden

Kolmen eri spe... -pikkuleivän eniten mausteita sisältävä on hollantilainen speculaas, josta toki nykyaikana näkee reseptejä, joihin on sovellettu 'jos ei löydä, ei tarvita' -periaatetta. Mieltäni on kuitenkin kalvanut reseptien identtisyys keskenään, joten tämä mausteseos antaa hieman uskoa pikkuleipien yksilölliseen makuun.

Tähän mausteseokseen tulee 9 eri maustetta (saivartelijoille 8 maustetta ja yksin siemenlaatu). Jossain muistan nähneeni maininnan 14 mausteen käytöstä speculaas-mausteseokseen...?

Luomumaisteiden esiinmarssi, sivuosassa muskottipähkinä.
Huomasin ilokseni useassa eri liikkeessä valikoiman luomumausteita pikkuleipien reseptejä ajatellen, eikä kauhistus hinnan osalta kokeilumielessä ollut este. Vertailua:

Sallinen kaneli 350 g jauhettu 3.89 eur (11.11 eur / kilo),
Golden Star kaneli 25 g jauhettu 0.57 eur (22.80 eur / kilo)
Santa Maria kaneli 20 g jauhettu 0.59 eur (29.50 eur / kilo)
Suma kaneli 25 g jauhettu 2.35 eur (94.00 eur ( kilo).

Kanelilla on eroa.

Näistä ainoastaan Suma kertoo selkeästi, kumpaa laatua kaneli on (Ceylon). Valokuva antaa osviittaa, kuinka erilaisia nämä kanelit ovat ulkoasun perusteella (Ceylon = vaalea, Cassis = tumma).

Speculaaskruiden,  
Speculaasmausteseos

4 tl jauhettua kanelia
1 tl jauhettua neilikkaa
1 tl muskottikukkaa
1 / 3 tl jauhettua inkivääriä
1/ 5 tl jauhettua valkopippuria
1 / 5 tl kardemummaa
1 / 5 tl korianteria
1 / 5 tl aniksen siemeniä
1 / 5 tl raastettua muskottipähkinää

Yhteen taikinaan käytetään 3 teelusikallista mausteseosta (500 g taikina).

Muskottipähkinä on muskottipuun varsinainen siemen kokonaisena tai jauhettuna, kun muskottikukka viittaa siementä ympäröivään kerrokseen, jota sitäkin saa kokonaisena tai jauhettuna *. Muskotti viittaa muskottipähkinään, joskin näiden kolmen ilmaisun kesken voi esiintyä väärinkäsityksiä ja virheellisiä ilmaisuja, sikäli kun englanninkielinen wikipedia kertoo myös varsinaisen kukinnon käytöstä.  Käyttö suurina määrinä on myrkyllistä. Lähde.

* Turun tee- ja maustekaupan myyjän mukaan. (Vakuutuin tietämyksestä, sillä myyjä veti kokonaisen muskottipähkinän hyllyn takaa, jonka pinnassa oli nähtävillä punertavaa muskottikukkaa.

Kanelia on kahta laatua, joista toinen on yleisempi ja suurina määrinä myrkyllinen Cassia-kaneli. Maultaan miedompi, luomumausteisiin usein kuuluva Ceylon-kaneli on käytöltään turvallista. Eviran suositus.

(Eviran suosituksiin kannattaa suhtautua asiantuntijalausuntojen edellyttämällä vakavuudelle, joskin pieni hymy nousee huulille orjallisen suoraviivaisista käännöksistä 'lebkuchen = inkiväärileipä' ja speculoos = inkiväärikeksi').