3. syyskuuta 2011

Mantelispekulatius Olli Leeb'in mukaan

 
Tässä reseptissä on runsaasti mantelia hasselpähkinän sijaan, joka on spekulatius-pikkuleivän yksi tunnuspiirteistä. Mausteita käytetään huomattavasti hillitymmin, kuin speculaasmausteseoksessa. Olli Leeb'in perinnereseptikirjan antia.


Minun piti käyttää tähän reseptiin speculaasmausteseosta, mutta päädyinkin pitäytymään uskollisena Olli Leeb'in reseptille. Tässä reseptissä mausteita käytetään vähemmän ja tukeudutaan myös kaakaoon ja suolaan. Jätin speculaasmausteseoksen Taai taai -pikkuleipiä varten.
Jos nimestä tulee päänvaivaa, on syytä huomata kirjan kieli: Saksalaisittain speculaas lienee kotoisasti spekulatius.

Mantelispekulatius

250 g voita
250 fariinisokeria
2 kananmunaa
150 g mantelijauhetta
Sitruunan raastettu kuori
2 rkl kanelia, ½ teelusikallista kutakin: muskottikukkaa, inkivääriä, kardemummaa, neilikkaa ja suolaa.
1 tl kaakaota

500 g vehnäjauhoja

Vaahdota voi ja sokeri, lisää lopuksi kananmunat. Anna sekoittua rauhassa ja lisää seuraavaksi hienoksi jauhettu manteli, sitruunanraaste ja mausteet ja kaakao. Sekoita hyvin ja lisää jauhot pienissä erin. Lopuksi anna maustua yön yli kylmässä.

Paista 180 asteessa uunin keskitasolla 10 minuuttia. Jäähdytä ritilällä.









Maidolla voidellessa on syytä välttää tuulimyllyn luukkuja.
Sunnuntaipäivän ihmeitä

En epäile Olli Leeb'in arviokykyä reseptien valinnan suhteen, mutta epäilen omia kykyjäni. Täysin vailla hunajaa, runsaasti rasvaa ja sokeria sisältävä resepti on ollut itselleni toistaiseksi hyvin haastava. Erityisesti puhtaasti voin käyttö johtaa taikinan alhaisempaan sulamislämpöön, jonka jälkeen pehmeys yhdessä sokerin kanssa aiheuttaa helposti murenemista. Piparkakku tai pikkuleipä siis murtuu jo muotissa tai viimeistään työskentelyn tiimellyksessä. 

Toisinkin voi käydä. Nimittäin hiljattain ostettu marmoritaso, Bianco Carrara -marmoria, jota suklaa- ja karkkileipurit käyttävät, on kuin lahja taivaasta. Kauniin ulkoasun lisäksi marmori on lyömätön kahden ominaisuuden ansiosta.


- Huokoisuuden puute. Puu on todella huono työalusta, varsinkin kun kaksi puutasoa puristuu toisiaan vasten (muotti ja työtaso). Käytännössä tarkoittaa hyvää irtoamiskykyä tahmean ja helposti murtuvan taikinan kanssa, joka vähentää jauhottamisen tarvetta.


- Lämmönvaraamiskyky. Tämä toimii sitä paremmin, mitä paksumpi taso on. Käytännössä huoneenlämpöinen marmori ottaa jääkaappikylmän taikinan kylmyyden itseensä, joka ihme kyllä säilyy pitkään. Juuri taikinan lämpeneminen on ongelma muotoilemisen aikana, joten kylmyyttä hohkaava työtaso on melkoinen etu!


Huokoisuuteen voisi toki ehdottaa silikonitasoja/alustaa, mutta haluan säilyttää työskentelyn mahdollisimman autenttisena, historiallisia työvaiheita noudattaen mahdollisuuksien rajoissa.


Petruksen Piparkakut suosittelee:

Marmorialusta 46x30cm, Chez Marius Helsinki.  Hinta 29,90 euroa.