27. elokuuta 2011

Marzipan Leckerle: Paahdetun marsipaanin mysteeri


Marsipaani tuo mieleen joulun suklaakonvehtirasiat, mutta että paahdettua marsipaania? Aikaisempien kokeilujen lannistamana en ole koskaan uskonut taitojeni riittävän, joskin tällä kertaa onnetar päätti toisin. Sveitsiläistä pikkuleipä- ja makeiskulttuuria omimmillaan !

Eräs varhaisimmista kokeiluistani kuviomuottien kanssa oli Frankfurter Brenten. Perinteinen saksalainen pikkuleipä on pääpiirteissään paahdettua marsipaania, joskin sisältää vehnäjauhoja. Paahdettu marsipaani on vain sokeria, mantelia ja kananmunanvalkuaista sisältävä, johon on sotkettu lisäksi makua antavaa vettä tai aromia. 

Ongelma paahdetun marsipaanin leipomisessa on uunin lämpötila. Sokeri alkaa kiehumaan kaaottisesti, purkautuen marsipaanin pinnan läpi. Samalla rakenne jää huonoksi. Tämä johtuu liian sokeripitoisesta marsipaanista, sekä mahdollisesti yrityksestä paistaa eikä paahtaa marsipaanit uunissa.

Näin onnistut

Aivan kuten piparkakkujen osalta, Olli Leeb'in perinnepikkuleipäkirja tarjoaa virvoitusta uupuneen piparkakkuleipurin hermoille.

Paahdetun marsipaanin onnistumiseen myötävaikuttaa oikeanlainen koostumus (suht 50 % sokeria 50 % marsipaania), jonka voi onnistua heilauttamaan vääränläiseksi, mikäli marsipaani on tahmaista ja tomusokeria tulee lisättyä tästä johtuen. Tällöin sokeripitoisuus nousee liian korkeaksi, joka vaikuttaa ensinnäkin makuun ja toisekseen kosteuteen, jota ilman pikkuleivät kokevat surkean lopun.


Itse koin marsipaanin työstön olevan paljon helpompaa kiitos marmoritason. Niitä voi tilailla Chez Mariukselta Helsingistä tai vaikka piipahtaa liikkeessä suoraan.  (Tasojen värit saattavat vaihdella, omani on harmaanvalkoinen).


Toinen tärkeä seikka on puutteeliset reseptit. Jos paahdettu marsipaani on entuudestaan tuntematon käsite, ei ole mahdotonta laittaa uunipeltiä keskelle uunia pikkuleivänpaistolämmölle. Taitaapa jossakin resepteissä ohjeistus mennä jopa näin! Ainut oikea paikka on ylätaso, mielellään grillivastuksia käyttäen. Tarkoitus on saada marsipaanin pintaan väriä, samalla kun sisus jää kosteahkoksi.

Marzipan Leckerle Olli Leeb'in mukaan

(Alkuperäinen valmistusvaiheet saksan kielellä, alla kuvatut valmistusohjeet siten miten itse näin parhaaksi.)

Ainekset

500 g kuorittuja manteleita
10 g karvasmantelia
250 g hienosokeria
250 g tomusokeria
2 kananmunanvalkuaista
Appelsiininkukkavettä
(Vaniljatanko)

Tomusokeria kuviomuotin kanssa työskentelyyyn

Karvasmantelia etsivä voi korvautua manteli- tai karvasmanteliaromiin, hyvänlaatuista ruusu- tai appelsiininkukkavettä voi käyttää myös. Ellei omista hyvää myllyä tai vastaavaa, suosittelen käyttämään kaupan mantelijauhetta.

Appelsiininkukkavettä Turussa?

Turussa luomutuotteina saa appelsiininkukkavettä sekä ruusuvettä Stockmannin herkusta, maustehyllyä vastapäätä. En ole vielä testannut, mutta erään toisen liikkeen halvempi versio ruusuvedestä sai uteliaaksi, olisiko hinta paremman laadun merkki.

Sekoita mantelijauhe ja molemmat sokerit, joukkoon voi lisätä pienen määrän kuivia makua tuovia aineita kuten vaniljasokeria, vaniljaa tai muuta. Nesteen käyttö on hyvin tarkkaa. Lisää kananmunanvalkuiaista ja nestemäistä aromiainetta vain sen verran, että massasta voi pyöritellä tasaisen pallon.
Olli Leeb ohjeistaa kirjassaan kaulitsemaan vähintään yhden senttimetrin paksuisen levyn marsipaanista, jota vasten kuviomuotti painetaan. Siirrä marsipaanit uunipellille ja lämmitä uuni +250 asteeseen. Paistoaika on noin 4-5 minuuttia uunin ylimmällä tasolla, riippuu uunista joten silmä tarkkana. Siirrä lopuksi jäähtymään ritilän päälle. 

Jos kaikki menee hyvin marsipaani ei erityisesti liiku tai muutu paiston aikana väriä ja kuivumista lukuunottamatta. Huono-onniset marsipaanit kohoilevat sinne tänne eikä kuviomuotin käytöstä ole pienintäkään todistetta. Kannukset on hankittava uurastamalla, jos mielii tämän herkun taitajaksi!

Sveitsiläisiä marsipaaniherkkuja 


Saman reseptin avulla syntyy muita perinteisiä sveitsiläisiä marsipaaniherkkuja, joita voi varioida esimerkiksi rommin ja tumman suklaan kera. Aivan kuten saksalaisten piparkakkujen kera, sana marzipan korvautuu kaupungin nimellä, kuten Züri Leckerli. Osa resepteistä jätetään ilman paahtamista.

Muuta käyttöä paistetulle marsipaanille

Tanskalainen kranssikakku syntyy niin ikään paistetuista marsipaanirenkaista, jonka valmistukseen opastaa TV:stä tuttu Mette Blomsterberg (FST5 Sokerileipurin herkut).

Resepti
Tanskalaisen ruokablogistin luomus