5. kesäkuuta 2011

Piparkakkuja valmistaikinalla


Kokeilussa toinen valmistaikina, sillä aiemmin Myllyn Paras taikina osoittautui toimivaksi muutaman kuviomuotin kohdalla. Tällä kertaa käytössä ollut Sunnuntai piparkakkutaikina osoittautui hyväksi ainoastaan piparkakkulapsien kannalta.


Tämän valmistaikinan kääreissä mainittiin makutestin ykkössija, ja se kyllä piti paikkansa. Rapean kuoren alla oli sangen kelvollisen makuinen piparkakku, joskin kuviomuottien kanssa käytettäväksi se tuntuu sopivan lähinnä piparkakkulapsille. Taikina kohoaa selvästi enemmän ja rajummin kuin Myllyn Paras -piparkakkutaikina.

Ja 81. piparkakkulapsen jälkeen...

Ostin kaksi taikinapakkausta (2 kg), joista ensimmäinen kilo päätyi kokeiluluontoiseen käyttöön ja toinen, myös kilon taikina määrätietoiseen piparkakkulapsisarjatuotantoon. En ole koskaan aiemmin valmistanut mitään piparkakkuja tai pikkuleipiä niin paljon kuin tänään, ja yllätykseksi totesin työn olevan suht' nopeaa ja sujuvaa. Aikaa kului noin 5 tuntia, johon on laskettu ainoastaan 81 piparkakkulapsen muotoilu ja paistaminen.

Yhden piparkakkulapsen raakataikinapaino on noin 12 grammaa, joten karkeasti laskien kilon taikinasta syntyy 83 kappaletta piparkakkulapsia. Johtuen silmämääräisestä arvioinnista, valmistui piparkakkulapsia 81 kappaletta. Melko hyvä saanto yhtä kaikki ! Toki osa ei paistunut kauniisti, osalle kävi piparkakkutapaturma kuumalta uunipelliltä pudotessaan.

Suurin etu taikinan osalta oli sen hyvä lujuus; usein liian tarmokas tuputtelu muottia vasten saa taikinan repeilemään tai murenemaan, jolloin piparkakun muotoilu pitää aloittaa uudelleen. Tämä taikina salli melko kovaa kohtelua.


Kuviomuotin käyttö taikinaa muottiin painellen

Näin tämän työvaiheen alunperin Youtuben speculoos pikkuleivän valmistusta esittelevässä videossa. Ideana on leikata taikinasta pitkä rulla tai omassa tapauksessani, levy, joka painellaan sormenpäillä muottiin ja lopuksi tuputellaan tarkalleen muotin reunojen myötäisesti. Tämän ansiosta muotista irrotessaan (jos tämä siis saadaan aikaiseksi!) piparkakku tai pikkuleipä on valmis sellaisenaan, eikä reunojen viimeistelyä joudu tekemään veitsellä.

Valitettavasti tämä menetelmä ei usein onnistu joko kahdesta syystä: taikina murenee liian helposti tai katkeaa kahtia. Toinen syy on sormenpäiden lämmöstä pehmenevä taikina, joka takertuu tanakasti muottiin. Työmenetelmän käyttö on siis taikinan ominaisuuksista riippuvainen.

Ei pelkästään nopeus piparkakkujen muotoilussa, vaan myös piparkakkujen paksuus on tällä keinolla miellyttävän ohut. Raakana noin 2 millimetrin paksuinen taikina näyttää mitättömältä, kunnes uunissa kohotessaan on juuri sopivan paksuinen!


Piparkakkukirurgiaa

Kiinteästi liittyen edellä kuvailtuun kuviomuotin käyttömenetelmään, piparkakun ylimääräisen taikinan poistaminen. Helpointa olisi selvittää kerralla, mikä on täsmällinen määrä taikinaa, joka tarvitaan muotin täyttämiseen sopivasti (12 grammaa tässä tapauksessa). Toinen vaihtoehto, edellettyäen taaskin sopivan yhteistyökykyistä taikinaa, on leikata varovaisesti ylimääräistä taikinaa piparkakun päältä sen ollessa jo muotissa. Lopuksi leikkauspinta painellaan tasaiseksi ja piparkakku irrotetaan muotista.


Jos jotain pitää mainita noin huonona ominaisuutena, on taikinan pehmeys heti uunista ottamisen jälkeen. Piparkakkuja ei kannata siirtää jäähdytysritilän päälle, vaan varovaisesti koko leivinpaperi piparkakkuineen pois kuumalta pelliltä. Paistoajaksi on mainittu 5 minuuttia, joka oli välillä liian vähän ja välillä liian paljon, joten parasta seisoa silmä tarkkana patakintain aseistautuneena uuninluukun äärellä.