15. toukokuuta 2011

Pfefferkuchen, vanhanajan saksalainen piparkakku



Piparkakun esi-isä, lebkuchen (pfefferkuchen), juontaa juurensa luostareiden valmistamiin hunajakakkusiin. Usealla eri nimellä kulkeva maustekakku on Euroopassa muutaman kaupungin yksinoikeus Euroopan Unionin tuotenimisuojadirektiivin turvin, kuten Nürnberger Lebkuchen.


Nürnberger Lebkuchen, Nürnbergin piparkakku

Nürnbergin kaupugin nimikkopiparkakku näki ensimmäisen päivänvalon vuoden 1395 aikana, jolloin luostarin munkit alkoivat leipoa mausteisia hunajakakkusia. Kaupugin läheiset metsät antoivat hyvät edelletykset hunajaa runsaasti sisältävällä luomukselle, antaen hyvät edellytykset mehiläistenhoidolle. Nürnberg kävi kauppaa Venetsian ja Aasian kanssa, joka takasi monipuolisen valikoiman mausteita.  Viralliseen myyntiin Nürnberger Lebkuchen päätyi 1500-luvulla, ja 1600-luvulla kaupunki tunnusti erityisen piparkakkuleipurien killan, Lebkuchen leipurien killan. Tämä järjestö valvoi, että piparkakut valmistettiin suurta tarkkuutta ja huolellisuutta vaalien.

Kaupunkien nimikkopikkuleivät

Euroopassa muutaman kaupungin historiaan liittyy niin kiinteästi tietyn pikkuleivän valmistaminen, että tämän perinteen vaalimiseksi leipomuksen nimi on suojattu. Käytännössä tämä tarkoittaa sitä, ettei kaupungin nimellä varustettua pikkuleivän nimeä saa käyttää muualla kaupallisiin tarkoituksiin. Kotona voi siis leipoa huoletta, mutta niiden myyminen eteenpäin nimeä käyttäen olisi kiellettyä. Nürnberger Lebkuchenin lisäksi perinnepikkuleipiä löytyy suojattuna Saksan Aachenista (Aachener Printen) ja Frankfurtista (Frankfurter Brenten) sekä Belgiasta, Sveitsistä ja Hollannista. Autenttiset reseptit ovat tarkoin varjeltuja salaisuuksia, joten maistaakseen aitoa Nürnberger Lebkuchenia, tulee matkata paikan päälle.

Piparkakun nimityksiä

Lebkuchen on ikäänkuin yleisnimitys piparkakulle saksaksi. Sana itsessään otettiin käyttöön vuonna 1409. Kun etuliitteenä on jotain muuta, on kyseessä hieman tarkempi kuvaus sisällöstä, esimerkiksi hunajasta (honiglebkuchen), pippurista (pfefferlebkuchen) tai piparkakun muodosta, kuten  (Honigkuchenpferd) eli keinuhevonen. Euroopan joulumarkkinoilla kenties tutuin näky on sydämenmuotoinen suuri piparkakku (lebkuchenherzen) sokerikuorrutuksen sekä erilaisin lausein koristeltuina.

Eurooppalaiset perinnepiparkakut ovat usein pyöreitä tai neliskanttisia, ilman kuviomuottien käyttöä. Lebkuchen, johon on piirretty tai painettu kuvio kuviomuotilla on nimeltään Kaiserlein.

Resepti on saksan kielestä käännetty suomeksi Olli Leebin kirjasta Die feinsten plätzchen rezepte.

Pfefferkuchen eli vanhanajan saksalainen piparkakku


Ainekset


500 g hunajaa (sulatettuna, hieman jäähtynyt)
180 g sokeria
150 g voita
2 rkl laardi
1 kananmuna
1 keltuainen
1 rkl kanelia
1 tl kardemummaa
1 tl neilikkaa
1 / 2 tl maustepippuria
1 rkl kaakaota
1-2 tl potaskaa
Pieni määrä kirsikkavettä (potaska liuotetaan tähän)
500 g ruisjauhoja
500 g vehnäjauhoja



Valmistus

Laardin voi huoletta jättää pois, jos sellaista ei löydy keitiön valikoimista. (Saatavilla hyvin varustetuista ruokakaupoista elintarvikekäyttöön/valurautaastioiden rasvapolttoon tuubimuodossa). Potaska on myös vanhan ajan kohotusaine, itse päädyin korvaamaan sen hirvensarvisuolalla.

Muista ettei hirvensarvensuolaa käytettäessä raakaa taikinaa saa syödä lainkaan, sillä ammoniakki haihtuu vasta paistamisen jälkeen  pois.

Sulata  voi ja kiteinen hunaja juoksevaksi, lopuksi anna jäähtyä hieman. Vatkaa munien rakenne rikki ja vaahdota sokerin kera. Lisää joukkoon hunajavoi, mausteet sekä kirsikkaveteen, veteen, maitoon tai viinaan liuotettu potaska tai hirvensarvisuola. Leivinjauhetta käyttäessä liuotusvettä ei tarvita. Sekoita huolellisesti ja lisää lopuksi jauhoja pienissä erin, lisäten samanaikaisesti ruisjauhoja että vehnäjauhoja. Tämän ansiosta taikinaan päätyy sama määrä kumpaakin jauholaatua, mikäli kaikkea jauhoa ei tule lisätyksi käsinvaivaamiseen edetessä.

 
 
 
 
 

Vaivaa taikinaa lopuksi käsin kunnes se on sopivan pehmeä, mutta kuitenkin riittävän jähmeää leipomisen suhteen. Kääri elmukelmuun tai autenttisesti pestyyn leipomiskulhoon kosteahkoon puuvillaliinaan käärien. Anna taikinan vetäytyä  kylmässä yön yli.


Leipominen

Aikoinaan luostareissa munkit saattoivat asettaa ehtoollisleivän piparkakun alle, jottei se tarttuisi leivinpeltiin paiston aikana. Itse tyydyin vastaavasti leivinpaperin käyttöön. Kiteinen hunaja tekee taikinasta sangen jämäkän yön yli jäähtyessään, joten ota taikina hyvissä ajoin lämpimään tai vaivaa sitä kunnes kauliminen on mahdollista.

Muista jauhottaa työskentelytaso, muotti ja taikinanpala molemmin puolin. piparkakkujen muotoilun edistyessä jauhottamista voi vähentää tarvittaessa, joka yleensä on eduksi parempien yksityiskohtien näkyvyyden kannalta. Kokeiluluontoisesti käytin tällä kertaa riisijauhoa tomusokerin sijaan, sillä tomusokerilla on ollut rumentava vaikutus sulaessaan piparkakun pintaan.

 
 
 
 
 

Pfefferkuchenit paistetaan uunin keskitasolla noin 14 - 20 minuuttia 175 asteessa.

Olli Leebin pfefferkuchen on Rosettan kivi kuviomuottipiparkakuille

Täytyy tunnustuu rehellisesti: olen sanaton lopputuloksesta. Iso enkeli- ja joulupukkimuotti osoittautui hyvin vaikeiksi pipareiden leipomisen kannalta joulukuussa 2010, joten en odottanut mitään erityistä tämän kokeilun suhteen. Runsaasti hunajaa sisältävä taikinan voisi toki olettaa olevan helposti käsiteltävää, mutta entäpä kun lisänä on vielä kuviomuottien suhteen liki tyystin kielletty ainesosa, kohotusaine?

Tämä resepti on sananmukaisesti sama mitä Rosettan kivi on egyptologialle. Se avaa vanhan käsityöläistaidon hienoudet vaihe vaiheelta ilman luonnottoman vaikeita haasteita. Taikina on helppo valmistaa käsin, tottelee leipurin tahtoa kaulimisen ja kuviomuoteilla muotoilun aikana ja tärkeintä: yksityiskohdat toistuvat upeasti !

Yleensä hyvät yksityiskohdat saadaan aikaiseksi kovan pikkuleivän hinnalla (jättämällä kohotusaine pois), muttei tällä kertaa. Hirvensarvisuola kohottaa piparkakun, joskin tekee sen tasaisen hallitusti, jolloin valtaosa yksityiskohdista vain siirtyy taikinan mukana ylöspäin tai pullistuu hieman. Kerrassaan, tämä resepti päätti pähkäilyt piparkakkujen leipomisesta kuviomuoteilla.

Vielä riisijauhosta: se käyttäytyi kuten muistelinkin, eli jäähtyneen pikkuleivän päältä voi keveysti harjata ylimääräisen jauhon pois. Vastaavasti tomusokeri sulaisi uunissa jättäen melko ruman jäljen.

  
Lähteet