19. huhtikuuta 2011

Perunamämmi



Perunamämmi tai tuttavallisemmin perunakropsu, prötti tai tömppämämmi, on yhtä perinteinen kuten tavallinenkin mämmi, eikä sitä pidä sotkea nykyaikaisiin mämmihullutuksiin (vrt. mämmishotti, mämmikakku ynnä muut).
Itselleni perunamämmi oli aiemmin vain nimi perinneruokia käsittelevän kirjan sivulla, kunnes hiljattain pääsin onnekkaana maistamaan koe-eränä tilattua perunamämmiä. Maku on mämminen, joskin peruna tekee mausta huomattavasti pehmeämmän kuin tavallisen mämmin. 

Perunamämmiin käytetään perunalaatikon tavoin jauhoista perunaa, ei siis satunnaisesti jääkaapista löytyviä pottuja.

Perunamämmi

Ainekset

1 kg jauhoista perunaa (punainen pussi)
vettä perunoiden keittämiseen
1 litra vettä
8 dl / n. 560 g ruisjauhoja
1 dl / n. 75 g mämmimaltaita
1 tl suolaa
(1/2 - 1 dl siirappia mikäli haluaa tummemman värin)

Valmistus

Keitä kuorimattomat perunat kypsiksi vähässä vedessä. Älä kaada vettä pois, vaan käytä se kuumina kuorittujen perunoiden soseuttamisessa. Itseltäni ei lounnistunut kaikkien kuorien poistaminen, joskin ne oli helppo poimia haarukalla survomisen yhteydessä. Halusin soseesta oikein hienojakoista, joten käytin siivilää tehosekoittimella hienontamisen jälkeen. Tässä vaiheessa loputkin perunankuoret jäivät pois soseesta. 

Perunasoseen tulee olla tässä vaiheessa melko löysä velli, jos ei ole, lisää vettä, noin +60-75 asteista. Sekoita joukkoon hieman ruisjauhoja ja maltaita, peitä lopuksi jauhoilla ja maltailla. Anna imeltyä noin +50-75 asteen lämmössä 2 tuntia. Lisää joukkoon lämmintä vettä ja loput jauhoista ja maltaista, anna imeltyä taas muutama tunti. 

Perunamämmin on hieman vaaleampi kuin mämmiveljensä, jota voi halutessaan parannella siirapilla. Väri tummenee paiston aikana ilman siirappiakin.

Mämmi kuorettuu helposti paistamisen aikana sekä jäähtymisen aikana. Sivele sokerivettä astian reunoille sekä lusikoimalla mämmin päälle (vesi kerrostuu sekoittumatta mämmiin). 
Sekoita lopuksi huolellisesti ja keitä seosta noin 10 minuuttia. Annostele uunivuokiin runsaasti kuohumisvaraa jättäen, ja paista 4-5 tuntia 100-120 asteessa. Anna maun kehittyä kylmässä muutama päivä ennen tarjoilua.


Lähde

Uusivirta, Hilkka: Suomalaisen ruokaperinteen keittokirja, WSOY Porvoo 1990