17. huhtikuuta 2011

Imelletty mämmi


(Kuvassa ylempi tuokkonen mämmiä, alempi perunamämmiä)
Perinteikäs, imelletty mämmi ei vaadi sen kummempia keittiömestarin taitoja, mutta aikaa vierähtää aamusta iltaan melko pienelläkin taikinalla.
 
Muutaman  mämmittömän vuoden jälkeen innostuin jälleen tekemään itse mämmiä. Helppoa, mutta runsaasti aikaa vaativa perinneherkku syntyy yksinkertaisimmillaan rukiista ja mämmimaltaista, nykyisin sekaan päätyy helposti sokeria tai siirappia muuttuneen makutottumusten johdosta. Ja luonnollisesti, epäonnistuneen imeltymisen voi helposti kätkeä näin.


Olen itse aiemmin käyttänyt siirappia ja pomeranssinkuorta, nyt jätin molemmat pois reseptistä, lisäsin vain suolaa. Mittailin aina välillä mämmin lämpötilaa, ja yritin säätää uunia piirun verran kuumemmaksi tarvittaessa. Mämmiin saa pientä lisämakua raastetusta appelsiininkuoresta, jos niin tahtoo.

Mämmirasia eli mämmirove, mämmituokkonen tai muu mämmirasiaa tarkoittava ilmaisu murteesta riippuen, oli pitkäaikainen haave itse tehdyn mämmin kera. Sellaiset löytyi Lahden Pro Puu myymälän kautta sekä Turun keskiaikaisilta markkinoilta. Lahden Pro Puu myymälän kautta sain tiedon, että rove voisi jopa kestää uunissa paistamisen, mikäli sen annetaan liota vedessä yön yli. Johtuen tuokkosten vaikeasta saatavuudesta päätin annostella mämmin paistamisen jälkeen tuokkosiin, jotta ne säilyisivät mahdollisesti myös seuraavaan pääsiäiseen eikä mämmitalkoita sävyttäisi savun hajuinen finaali.

Imelletty mämmi

3 litraa vettä *
300 g mämmimaltaita
1 kg ruisjauhoja
1 tl suolaa


Valmistus

* Melko moni resepti ehdottaa 5-6 litran taikinaa, kokemuksesta tiedän että niin suuri mämmierä edellyttää uunin päällä oloa aamusta iltaan. Tämän kolmen litran taikinaan työaikaa kului arviolta 7-9 tuntia.

Lämmitä 1 litra vettä +60 asteiseksi ja vatkaa joukkoon maltaita ja jauhoja sen verran, että saat aikaiseksi vellimäisen seoksen. Ripottele pinnalle maltaita ja ruisjauhoja hitusen. Laita lämpimään paikkaan tai uuniin, jotta lämpötila pysyisi välillä +60-75. Mämmi ei saa kiehua, mutta ei myöskään jäähtyä kylmäksi. Imeltyminen on helppoa, kun pitää silmällä lämpötilaa vähän väliä ja nostaa tai laskee lämpötilaa tarvittaessa.

Anna vellin imeltyä tunnin ajan uunissa. Lisää edellisen vaiheen mukaisesti litra vettä ja lisää maltaita sekä jauhoja, peitä jälleen kevyesti edellisellä ja anna taas imeltyä tunnin ajan lämpimässä. Toista kunnes kaikki jauho ja mämmi on käytetty. Lopuksi lisää suola. 

Maista mämmiä! Imeltyminen antaa vienon makean maun. Jos maku on kaikkea muuta kuin makea, lisää suosiolla siirappia tai sokeria. Toisaalta, mikäli imeltyminen on onnistunut, sitä ei missään nimessä kannata "pilata" ylimääräisellä sokerilla.


Mämmiä ei ole pakko keittää, vaan sen voi antaa jäähtyä huoneenlämmössä, annostella astioihin ja paistaa 3 tunnin ajan +150 asteisessa uunissa. Täytä astiat puolilleen tai nuukasti 2/3 tilavuuteen, sillä mämmi kuohuu kiehuessaan. Toisaalta keitetyn mämmin voi paistaa huomattavasti alemmassa, noin +100-120 asteen lämpötilassa. Ainakaan kiinteydestä ei ollut mitään puutetta keittämättömän mämmin kanssa!

Mämmi kuorettuu helposti paistamisen aikana sekä jäähtymisen aikana. Sivele sokerivettä astian reunoille sekä lusikoimalla mämmin päälle (vesi kerrostuu sekoittumatta mämmiin).

Anna mämmin jäähtyä ja peitä se foliolla tai kelmulla, anna maun kehittyä kylmässä 4-5 päivää ennen tarjoilua.


Vinkki

Mämmillä on tapana kuorettua sekä päältä että paistoastian pohjasta ja reunoista. Edustavan näköisen tarjoiluastian tai vaikkapa lahjamämmituokkonen kannattaa täyttää uunista otetusta paistoastiasta, jolloin mämmi levittyy vielä kauniisti uuteen astiaan eikä ole reunoja myöten jymähtänyt. Tässä vaiheessa astian voi myös täyttää huomattavasti täydemmäksi kuin paiston aikana.

Lähde

Uusivirta, Hilkka: Suomalaisen ruokaperinteen keittokirja, WSOY Porvoo 1990