21. huhtikuuta 2011

Kulitsa

Venäläisten pääsiäisleivonnaisten jatkumona kulitsa istuu hyvin hedelmäisen pashan rinnalle. Koristelu X B tarkoittaa venäjän kielellä 'Kristus on ylösnoussut'. Rusinat kuvastavat kristuksen kärsimystä, kuten eräille nykyihmisillekin.

Pääsiäisen joutilaan ajan innostamana päätin kokeilla reseptin vaatimaa sukaattia kotikutoisesti tehtynä. Kaupan sukaatti on kyllästetty lisäaineilla niin rutkasti, ettei varsinaista sitruunaa enää maista edes hyvällä mielikuvituksella. Alkuperäinen ohje englanninkielellä sitruunankuoren sokeroimiseen, eli kandeerattuihin sitruunankuoriin, löytyy blogista Wild Yeast.

Resepti kulitsan tekoon löytyy Helsingin Sanomien ruokaosiosta

Sukaatti eli* kandeeratut sitruunankuoret

Ainekset

2-10 sitruunaa
120-600 g sokeria
90-460 g vettä

Valmistus

Pese sitruunan kuoret huolellisesti juuresharjalla. Leikkaa irti kuori hedelmälihasta ja irroita valkoinen osa enimmäkseen. Hieman valkoista osaa voi jättää tukevoittamaan sitruunankuoria. Valkoisen kuoriosan kitkeryys häviää pitkän keittämisen aikana. Leikkaa sitruunankuori suikaleiksi ja ryöppää se kolme kertaa. 

Eli laita sitruunankuoret kattilaan, lisää kylmää vettä, anna veden kiehahtaa ja kaada vesi pois ja huuhtele kylmällä vedellä. Toista kahdesti.

Laita sokeria ja vettä suureen laakeaan kattilaan. Alkuperäinen resepti on 10 sitruunalle 600 g sokeria ja 460 g vettä, jakolaskun avulla voi pienentää määrän pienemmälle määrälle sitruunoita. Anna kiehua 5 minuuttia ja lisää sitruunankuoret laskemalla, vältä viskomasta suoraan kattilaan kuuman sokerinliemen takia.

Vähennä lämpöä siten että siirappi lähinnä vain poreilee, anna olla silleen 45 minuuttia tai kunnes kuoret alkavat olla hieman läpinäkyviä.

Kuivaa kuoripalat ja anna jäähtyä huoneenlämmössä yön yli. Suosittelen käyttöä pian valmistuksen jälkeen, ilman lisäaineita sitruunankuoret säilyvät pakastimessa tai ilmatiiviissä rasiassa jonkun aikaa, joskin voivat kuivua kivikoviksi pitkän ajan kuluessa.


* Kirjaimellisesti sukaatti tarkoittaa sukaattisitruunasta valmistettuja kandeerattuja kuoripaloja.

Kulitsa

Ainekset

150 g voita
3 dl maitoa
50 g hiivaa tai kaksi pussia kuivahiivaa
2 dl sokeria
2 munaa
1 tl suolaa
1 rkl vaniljasokeria
1 rkl kardemummaa
1 dl rusinoita
1 dl mantelijauhetta tai mantelirouhetta tai muuta pähkinää
100 g sukaattia tai kandeerattuja sitruunankuoria
2 sitruunan raastettu kuori
10–12 dl erikoisvehnäjauhoja
(sahramia väriä tuomaan)

Valmistus

Sulata voi ja anna jäähtyä. Lämmitä maito kädenlämpöiseksi ja lisää sen joukkoon hiiva. Lisää sokeri, suola, vaniljasokeri ja kardemumma. Sekoita hyvin. Lisää pienissä erin osa jauhoista, sulatettu voi ja kananmunat. Lisää rusinat, pähkinärouhe ja sukaatit sitruunankuoren kera. Vaivaa hyvin ja lisää jauhoja tarvittaessa. Anna kohota lämpimässä paikassa.


Muotoile pyörehkö pallo ja aseta se 24 cm  voideltuun ja jauhotettuun kakkuvuokaan tai murehdi vähemmän, ja valmista kaksi pienempää kulitsaa. 
Käyttämällä kaikki taikina yhteen vuokaan, on todennäköistä että kulitsa saa yläosasta paisuneen sylinterin muodon. 

Muotoile taikinasta kirjaimet X ja B. Voit jättää ne sellaiseksi tai koristella reunat rusinoilla tai mantelilastuilla. Anna kohota liinalla peitettynä lämpimässä paikassa. 

HUOM. Paistoajat ovat viitteellisiä !
Voitele munalla. Paista uunin alatasolla 200 asteessa kunnes saa kauniin värin noin 30 minuuttia.Tämän jälkeen vuoraa kakkuvuoka hyvin foliolla ja jatka paistamista 175 asteessa noin 30-45 minuuttia.

Mikäli kulitsa on isohko, uuni pieni mutta tehokas, on alkuperäisen reseptin ohjeet paiston suhteen äärimmäisen viitteellisiä. Itse käärin kulitsani folioon ennen kuin 10 minuuttia oli kulunut, laskin lämpötilan ja otin varmuudeksi ylävastuksen pois päältä. 

Sahramin käyttö 

Kuvan pieni pussi löytyy kaupan perinteisen maustepussin sisuksista.

Alkuperäinen resepti ei sisällä sahramia, maustemaailman kuningasta, eikä se sitä kaipaakaan välttämättä. Päätin sujauttaa sitä joukkoon antamaan väriä. Sahramin käytössä tulee huomioida sen huono liukoisuus öljyihin sekä mahdollinen, kitkerähkö maku käytettäessä koko 0,5 g pussi puoleen litraan maitoa. Sahrami kannattaa antaa liota 20 minuuttia kuumassa vedessä, vodkassa tai etikassa auttaa maun ja värin irtoamiseksi. (Lähde: Raholan syötäviä sanoja: Sahrami)

Tätä ohjeistusta noudattaen tuijottelin vesitilkan värjäytymistä rubiininpunaiseksi. Väri vaikutti sen verran intensiiviseltä, että katsoin parhaaksi annostella teelusikalla sahramivettä kulitsan maidon sekaan, kunnes sopiva väri syntyi.

Kolmesta kuvasta palat kuvattu paremmassa valossa, kulitsa on todellakin kellertävä sahramista johtuen, joka käy huonommin ilmi hämärämpänä päivänä kuvatusta kulitsamuorista.