5. helmikuuta 2010

Marsipaaniunelmia: Frankfurter Brenten


Ystävänpäivää ajatellen päätin viimein tarttua haasteeseen ja valmistaa itse mantelimassaa, ja käyttää sitä saksalaiseen klassikkoleivokseen, Frankfurter Brenteniin. Perinteinen, jo keskiajalla tunnettu herkullinen marsipaanipikkuleipä on kelpo tapa ilahduttaa ystävää kahvipöydän äärellä.

Vuoden ensimmäinen blogikirjoitus on antanut odotuttaa itseään kuten haluni kokeilla mantelimassan käyttöä leivonnassa tukeutumatta kaupasta saatavaan valmiiseen materiaaliin. Joskin pienen aprikoinnin jälkeen en voi väittää sen olevan halvempaa, mutta monin kerroin hauskempaa. Itse tekemällä saa jotenkin aidomman tuntuman, mutta kukin valitkoon ehdottamsti helpomman tien. Mantelimassa on likimain sama asia kuin englantilaisittain tavattu almond paste.
  
Almond paste (Mantelitahna)

Ainesosat

3 3/4 desilitraa kuorimattomia manteleita (3-4 pussia a 80 grammaa)
3 3/4 desilitraa tomusokeria
1-2 kanamunan valkuaista
1 tl manteliaromia, kirsikkavesiaromia

Valmista mantelimassaa noin 3 desilitraa
Kaikkein halvinta on ostaa kuorimattomia kokonaisia manteleita, sillä mantelin kuoriminen ei ole temppu eikä mikään, kunhan suorittaa ensiksi manteleiden kalttaamisen. Toimenpide suoritetaan keittämällä kattilassa vettä kiehuvaksi, ottamalla kattila pois levyltä ja nakkaamalla mantelit kattilaan. Anna manteleiden olla noin viitisen minuuttia sikseen, ja kumoa sitten siivilään. Aikaisemmin sangen työläästi irtoava kuori lähtee irti kuin käskystä, kun nappaa mantelin kahden sormen väliin. Kuori mantelit huolellisesti ja lopuksi huuhtele vedellä. Levitä keittiöliinalle ja kuivaa huolellisesti. Manteleiden tulee olla täysin kuivat ennen seuraavaa vaihetta.

Käytä monitoimikonetta, lihamyllyä pienellä terällä tai muuta hienontamiseen soveltuvaa kyökkilaitetta manteleiden hienontamiseen. Mitä jauhomaisempi tekstuuri, sen parempi. Sattumat siellä täällä eivät ole ole pahaksi. Kaada hienonnettu manteli kulhoon ja lisää joukkoon tomusokeri. Sekoita huolellisesti. Kaada joukkoon yksi kanamunan valkuainen ja teelusikallinen aromia. Aromin voi huoletta jättää pois, mutta se antaa mantelimassalle omintakeisen maun. Vaivaa taikinaa kunnes kuivat aineet ovat kostuneet. Itse käytin kaksi valkuaista, mikä ei välttämättä ole tarpeen.Muotoile mantelimassa pötköksi ja kääri kelmuun. Säilytä jääkaapissa.

Kananmunan keltuaiset säilyy vedessä, peitetyssä astiassa jääkaapissa pari päivää. Kannattaa laittaa talteen, sillä frankfurter brenten - marsipaanit perinteisesti värjätään kananmunan keltuaisen avulla.

Frankfurter Brenten

Ainekset

2.4 desilitraa mantelimassaa
½ desilitraa vehnäjauhoja + 2 ruokalusikallista
4.2 desilitraa tomusokeria
3 tl vettä tai ruusuvettä
1 kanamunan valkuainen

Valmistus

Taikina

Sekoita keskenään kuivat ainekset, ja kaada joukkoon mantelimassa. Lisää joukkoon vesi tai ruusuvesi (marsipaanin nesteenä käytetään euroopassa perinteisesti juuri ruusuvettä), joista ruusuveden tulee olla elintarvikekelpoista, ei apteekista saatavaa ruusuvettä. Lisää lopuksi joukkoon kananmunanvalkuainen. Sekoita kauhalla ja lopuksi kevyesti jauhotetulla pöydällä käsin. Lisää jauhoja enintään kahden ruokalusikallisen verran, ja käytä vain sen verran että taikina ei tartu käsiin. Lopuksi kääri kelmuun ja anna jäähtyä hyvin mielellään yön yli.


Perinteinen Frankfurter brenten on kuviomuotilla tai vastaavalla koristeltu neliskanttinen pikkuleipä. Kuviomuotin käyttäminen on huomattavasti helpompaa, kun taikina on saanut vetäytyä ja kauttaaltaan jäähtyä yön yli, vaikka resepti itsessään ei tällaista odottelua vaatisi.

Muotoilu

Kuviomuottien käyttö edellyttää jäähdytettyä taikinaa, jonka koostumus pitää olla jetsulleen oikea. Tällä kertaa tein noin muutaman ruokalusikallisen verran hienosäätöä taikinaan alkutuntuman jälkeen. Kaikkein kätevintä on oman kokemukseni mukaan kaulia taikina tasaiseksi levyksi, ottaa siitä muotin halkaisijaa vastaava pala ja irrottaa se alustasta. Taikinan, alustan jolla taikinaa kaulitaan, kuviomuotin ja oikeastaan vähän jokaisen pinnan asianmukainen jauhottaminen tomusokerilla on äärimmäisen tärkeää. Kokemus opettaa, kuinka pienestä voi olla kiinni joko muottiin hajoava taikina tai siitä kiltisti pois kellahtava pikkuleipä.

 

Käytin marsipaanipikkuleipien muotoilussa kahta erityyppistä muottia. Toinen on eräänlainen kuviosinetti, joka painetaan taikinaa vasten. Pikkuleivän paksuus riippuu taikinalevyn paksuudesta, joten tällä kuciomuotilla saa hyödynnettyä taikinan viimeisetkin rippeet helposti. Toinen muotti on sydämen muotoinen (Edelweis), puuhun kaiverrettu upotusmuotti. Tämän muotin avulla tehdyt pikkuleivät ovat aina saman paksuisia, noin 3-4 millimetriä. Näiden kahden muotin osalta jälkimmäinen on haasteellinen ja ensimmäinen helpohko käsitellä. Kun pikkuleivät on muotoiltu, ne jätetään yön yli kuivumaan huoneenlämmössä, ei kuitenkaan kuumassa tai lämpimässä paikassa, liinalla peitettynä.

Sydänmuotin käytössä opin seuraavat kätevät niksit. Sen jälkeen kun taikina on sormien avulla muotoiltu muottia vastaavaksi, se painetaan pöytää vasten. Tällöin pikkuleipä on tasainen kummaltakin puolelta, ja puristuu kunnolla muotin kuvioita vasten. Pikkuleivän ja muotin väliin ujutetaan veitsen tylppä kärki, ja avitetaan varovaisesti reunojen irtoamista. Lopuksi muotti käännetään paistopeltiä vasten ja kopautetaan napakasti kaulimella. Pikkuleivän tulisi tipahtaa kiltisti paistopellille.... Jos ei, niin kaulitse murtunut sydän taikinapalojen ohessa uudestaan levyksi.  Käytä terävää veistä tai taikinaleikkuria pikkuleivän reunojen viimeistelyyn.


Kuviomuottien käyttöä ei opi yhdellä kertaa, kokemusta ja ymmärrystä karttuu ajan myötä ja vain yrittämällä. Erilainen taikina saattaa olla huomattavasti helpompi työstää kuin jokin toinen. Kauniin kuviotoiston aikaansaaminen edellyttää sielullista yhteyttä kuviomuotin ja leipojan välillä. Mestariksi ei tulla yhdessä yössä.

Maalaus

Perinteinen Frankfurter Brent voidellaan sekoittamalla pisara vettä ja kananmunan keltuainen keskenään. Moderni ja eloisa toteutus syntyy lisäämällä soppaan pisara elintarvikeväriä.  Yön yli kuivuneet pikkuleivät ovat saaneet melko kovan pinnan, joten niitä kannattaa harjata ennen maalamista ylimääräisen tomusokerin poistamiseksi. Itselleni elintarvikkeiden maalaaminen oli uutukainen kokemus, joten lopputulos ei ollut vielä kovin kummoinen. Kokemuksena tämä oli kuitenkin erittäin hauska, ehdottomasti aihe johon palaan vielä paremmin siveltimen varustautuneena. Hyvän lopputuloksen aikaansaamikseksi kannattaa antaa pikkuleipien kuivua ennen uunissa paistamista noin 2-8 tuntia huoneenlämmössä.


Paistaminen

Marsipaanipikkuleivät, jotka ovat entuudestaan jo melko kovia, paistetaan  +150 Celsius asteessa uunin keskitasossa noin 10-12 minuuttia. Niiden ei kuulu ruskistua, korkeintaan saada vain pieni väri pintaansa. Lopuksi jäähdytä ritilän päällä.


Jälkimietintämyssy

Ensimmäiseksi kokeiluksi tämä ei ollut lainkaan huonompi lopputulos. Ottaen huomioon aikaisemmat kokemukset kuviomuottien avulla leipomisesta, on syytä otaksua helpon ja määrätietoisen käytön olevan mahdollista, mutta toistaiseksi sangen etäinen ajatus... Kuvista ei kovin hyvin erotu paistamisen aikana tapahtunut kohoilu, jonka vuoksi pikkuleivät ovat hieman pullistuneita. Kenties lämpötilan tulisi olla vieläkin alhaisempi. Joka tapauksessa kokeilut jatkuvat, eikä pienistä vastoinkäymisistä lannistuta. Pikkuleipien maalaaminen vaatii vielä harjaantumista sekä laajempaa pensselivalikoimaa. Näin jälkikäteen olisi pitänyt jättää lemmenlintuset -keksit tyystin maalaamatta; täysin värittömissäkin pikkuleivissä on sitä jotakin, kun ulkonäkö on itsessään niin viehättävä.